Aquest mes de novembre, a Molsa, el dediquem al vegetarianisme. És per això que parlar sobre el tofu ens sembla molt adient. El tofu és un aliment bàsic a les cuines de persones vegetarianes. No fa massa anys, quan una persona carnívora es trobava davant d’un tros de tofu la pregunta que solia fer, amb certa cara d’incredulitat, era “què dimonis és això?”. Però això solia passar fa temps; les coses han canviat. El tofu és ara àmpliament acceptat com a una part saludable de la cultura alimentària i de la dieta tradicional. És gaudit tant per persones vegetarianes i veganes com carnívores. Fins i tot, els millors cuiners del món treballen per perfeccionar les seves receptes de tofu amb l’objectiu de poder incloure-les a les cartes dels seus restaurants. Avui en dia, en comptes de “què dimonis és això?” la pregunta més comuna sol ser “com es cuina el tofu?”.

El tofu és, sens dubte, un dels aliments més versàtils del planeta. Ve en diversos formats, des de sedós fins a ferm i extra ferm. Funciona bé en plats cremosos i sencers i en receptes salades i dolces. El tofu es pot arrebossar, coure, cuinar a la planxa, macerar, fer servir per fer pastissos i sopes i, fins i tot, es pot menjar cru. Així que la veritable pregunta és “per on comencem?”.

Comencem des del principi. El tofu es va originar a la Xina fa més de 2000 anys i es fa fabricant llet de soja a partir de soja madura i després coent la llet. Les quallades resultants es comprimeixen en blocs de tofu. El tofu és un aliment baix en calories i ric en proteïnes d’alta qualitat.

En aquest article explorarem algunes de les maneres en què podem preparar aquest meravellós i nutritiu aliment.

 

Primer pas: extreure l’excés d’aigua

El tofu normalment ve envasat en aigua. Al cuinar o macerar, l’aigua del tofu repel·leix els sabors i no deixa que s’absorbeixen bé. I al passar-lo per la paella o al forn, l’aigua impedeix obtenir la textura fregida cruixent que volem. Així que abans de cuinar, macerar o passar per la paella el tofu, és millor treure primer l’excés d’aigua.

Per eliminar l’aigua del tofu, col·loca’l sobre una safata de forn, damunt d’una capa de paper de cuina. Col·loca una altra capa de paper de cuina sobre el tofu i posa-hi un plat a sobre. Posa una mica de pes damunt del plat, com ara una paella de ferro o un llibre gran, i deixa que reposai durant mitja hora.

 

Tofu macerat 

El tofu és, per si mateix, un aliment de sabor bastant suau. Però això no és gens negatiu, ja que significa que el tofu és un llenç en blanc per pintar amb sabors. Si volem macerar, generalment és millor utilitzar tofu ferm o extra ferm. Això fa que els trossos de tofu no es trenquin i li dóna al producte final una textura ferma molt agradable. Si vols un efecte més sucós, pots utilitzar tofu normal.

Abans de macerar, talla el tofu en daus o tires. Una bona mescla de meceració sol contenir una barreja que inclou els següents grups d’ingredients: salats, àcids, dolços, aromàtics i greixosos. A continuació detallem diversos suggeriments. Escull el que més t’agradi però tingues en compte que la barreja que facis ha de ser concentrada i forta en sabor, ja que aquest es diluirà quan sigui absorbit dins del tofu.

 

Ingredients salats Tamari o salsa de soja, tàperes, pasta miso
Ingredients dolços Xarop d’auró, xarop d’atzavara, mel, pasta de dàtils
Ingredients aromàtics Ceba, all, gingebre, mostassa, algues. Salsa de pebre vermell, puré de tomàquet, pasta d’oliva, llevat nutricional. Herbes com la farigola, l’alfàbrega, el romaní o l’orenga. I espècies com el pebre vermell, pebre de caiena, el comí, el coriandre i la cúrcuma.
Ingredients acídics Sucs de cítrics com la llimona, la llima, la taronja. El vi o un vinagre, per exemple, balsàmic o de poma. Actuen com un enzim que millora la textura i la mescla de sabors.
Ingredients greixosos Oli d’oliva o de sèsam o altres greixos com el iogurt de soja o la llet de coco. Ajuden a infondre els altres sabors i a què el tofu es posi cruixent durant la cocció.

 

Després d’haver formulat una maceració al teu gust, barreja els ingredients en un contenidor hermètic, de manera que un cop tancat el líquid no es pugui escapar. Afegeix les peces de tofu al contenidor, assegurant que queden cobertes pel líquid. Segella el recipient i sacseja’l bé abans de col·locar-lo a la nevera. Com més temps deixis reposar tots els ingredients, més saborós serà el producte final. Deixant-ho reposar tota la nit queda sublim. Abans de passar a servir o a cuinar, torna a sacsejar la barreja almenys una o dues vegades.

Daus de tofu macerat
Tofu cruixent arrebossat

A molts de nosaltres ens encanten els aliments cruixents i el tofu no és diferent en aquest sentit. El tofu cruixent arrebossat és una deliciosa addició a la majoria dels àpats i es pot servir com a plat principal, com a tapes o com a element autònom o amb una salsa.

Per fer un bon tofu arrebossat primer haurem de treure-li l’excés d’aigua i macerar-lo. Per tal de treure l’accés d’oli de la maceració cal que treguis els daus de tofu del líquid i els escorris bé durant 10 o 15 minuts.

La farina de blat de moro és una bona opció per fer l’arrebossat. Després d’escórrer els daus de tofu, quedaran coberts per una lleugera capa greixosa. Aquesta capa permetrà que la farina s’enganxi als daus fàcilment.

En comptes de fregir en una fregidora o en una paella amb molt oli recomanem passar els daus de tofu arrebossats per la paella amb poc oli (l’oli de sèsam li dóna un sabor molt bo). També pots cuinar-los al forn. Ambdues maneres són una manera saludable d’arrebossar i poder gaudir d’uns deliciosos daus cruixents de tofu.

 

A la planxa

Cuinar el tofu a la planxa és una opció fantàstica. Si tries aquesta opció, en comptes de tallar el tofu a daus, hauràs de tallar-lo a tires horitzontals o “llesques”, obtenint rectangles de gruix mitjà. Després de marinar el tofu i escorre’l, ja el podràs posar a la planxa calenta. Per tal d’aconseguir un resultat més saborós i sucós, cal cuinar les tires de tofu a foc lent amb paciència.

Pots preparar-ho en una planxa llisa o en una amb ratlles. L’oli de la maceració hauria de ser suficient per tal que el tofu no s’enganxi a la planxa.

Per fer tofu a la planxa és millor utilitzar el tofu normal, ja que com que no és tan dur com el extra ferm, queda més sucós per dins.

Tofu a la planxa
Tofu per fer postres cremoses

Si les postres cremoses són la teva perdició, t’agradarà saber que existeix un tipus de tofu perfecte per fer postres vegetarianes i veganes. Es tracta del tofu tou o sedós.

El tofu sedós, com el seu nom indica, és més suau i cremós que el tofu normal, i proporciona als plats una textura increïblement delicada. És per això que és perfecte per fer mousses i pastissos. No cal escorre’l abans de fer-lo servir. Normalment ve empaquetat en versió ja cremosa, però també en pots trobar en forma de bloc.

Tot i que pot semblar estrany fer postres cremoses a partir de soja, el tofu sedós té un sabor molt neutral i, generalment, només actua com a portador de la resta de sabors. Així que gaudeix de les postres fetes a base de tofu, sabent que són majoritàriament més baixes en greixos que altres postres, molt més baixes en colesterol i riques en proteïnes.

 

Tofu en sopes

Pots utilitzar diferents tipus de tofu en sopes, però depenent del que triïs obtindràs un resultat diferent. El tofu tou o sedós té un alt contingut d’aigua. És més esponjós que les varietats més fermes de tofu, per la qual cosa absorbeix els sabors i s’aferma especialment en els caldos, absorbint les seves subtileses. Perquè és delicat, el tofu tou suau o suau és propens a trencar-se si no es tracta amb cura. Si decideixes utilitzar-ne, evita barrejar massa amb l’espàtula o cullerot, així evitaràs que es trenqui. No cal que l’escorris abans de preparar-lo.

El tofu ferm i extra ferm té un contingut d’aigua més baix que el tofu tou i manté la forma més eficaçment. Pots tallar-lo en daus i és poc probable que es descomponguin quan es couen a la sopa, fins i tot si es remouen amb força. Atès que el tofu ferm té un contingut d’aigua relativament baix, el millor és no bullir-lo durant períodes prolongats de temps. El pots afegir 10-20 minuts abans que la sopa s’hagi acabat de fer. Això li donarà temps a absorbir el sabor sense comprometre la seva textura.

 

Com indiquem al títol, de maneres de cuinar tofu n’hi ha moltes. El remenat de tofu és una altra manera creativa i diferent de cuinar tofu. Us deixem la nostra recepta preferida aquí.