Este mes de noviembre, en Molsa, lo dedicamos al vegetarianismo. Es por ello que hablar sobre el tofu nos parece muy adecuado. El tofu es un alimento básico en las cocinas de personas vegetarianas. No hace demasiados años, cuando una persona carnívora se encontraba ante un trozo de tofu la pregunta que solía hacer, con cierta cara de incredulidad, era “qué demonios es esto?”. Pero eso solía pasar hace tiempo; las cosas han cambiado. El tofu es ahora ampliamente aceptado como una parte saludable de la cultura alimentaria y de la dieta tradicional. Es disfrutado tanto por personas vegetarianas y veganas como carnívoras. Incluso, los mejores cocineros del mundo trabajan para perfeccionar sus recetas de tofu con el objetivo de poder incluirlas en las cartas de sus restaurantes. Hoy en día, en vez de “qué demonios es esto?” la pregunta más común suele ser “como se cocina el tofu?”.

El tofu es, sin duda, uno de los alimentos más versátiles del planeta. Viene en varios formatos, desde normal y sedoso hasta firme y extra firme. Funciona bien en platos cremosos y en recetas saladas y dulces. El tofu se puede rebozar, cocer, cocinar a la plancha, macerar, usar para hacer pasteles y sopas e incluso se puede comer crudo. Así que la verdadera pregunta es “¿por dónde empezamos?”.

Empezamos desde el principio. El tofu se originó en China hace más de 2000 años y se hace fabricando leche de soja a partir de soja madura y después cociendo la leche. Las cuajadas resultantes se comprimen en bloques de tofu. El tofu es un alimento bajo en calorías y rico en proteínas de alta calidad.

En este artículo exploraremos algunas de las maneras en las que podemos preparar este maravilloso y nutritivo alimento.

 

Primer paso: extraer el exceso de agua

El tofu normalmente viene envasado en agua. Al cocinar o macerar, el agua del tofu repele los sabores y no deja que se absorban bien. Y al pasarlo por la sartén o al horno, el agua impide obtener la textura crujiente que queremos. Así que antes de cocinar, macerar o pasar por la sartén el tofu, es mejor sacar primero el exceso de agua.

Para eliminar el agua del tofu, colócalo sobre una bandeja de horno, encima de una capa de papel de cocina. Coloca otra capa de papel de cocina sobre el tofu y pon un plato encima. Coloca un poco de peso encima del plato, como una sartén de hierro o un libro grande, y deja reposar durante media hora.

 

Tofu macerado

El tofu es, por sí mismo, un alimento de sabor bastante suave. Pero esto no es nada negativo, ya que significa que el tofu es un lienzo en blanco para pintar con sabores. Si queremos macerar, generalmente es mejor utilizar tofu firme o extra firme. Esto hace que los trozos de tofu no se rompan y le da al producto final una textura firme muy agradable. Si quieres un efecto más jugoso, es recomendable utilizar tofu normal.

Antes de macerar, corta el tofu en dados o tiras. Una buena mezcla de maceración suele contener los siguientes grupos de ingredientes: salados, ácidos, dulces, aromáticos y grasos. A continuación detallamos varias sugerencias. Elige el que más te guste pero ten en cuenta que la mezcla que hagas debe ser concentrada y fuerte en sabor, ya que éste se diluirá cuando sea absorbido dentro del tofu.

Ingredientes salados Tamari o salsa de soja, alcaparras, pasta miso
Ingredientes dulces Jarabe de arce, jarabe de agave, miel, pasta de dátiles
Ingredientes aromáticos Cebolla, ajo, jengibre, mostaza, algas. Puré de tomate, pasta de oliva, levadura nutricional. Hierbas como el tomillo, la albahaca, el romero o el orégano. Y especies como el pimentón, pimienta de cayena, el comino, el cilantro y la cúrcuma.
Ingredientes ácidos Zumos de cítricos como el limón, la lima, la naranja. El vino o un vinagre, por ejemplo, balsámico o de manzana. Actúan como una enzima que mejora la textura y la mezcla de sabores.
Ingredientes grasos Aceite de oliva o de sésamo o otras grasas como el yogur de soja o la leche de coco. Ayudan a infundir los otros sabores y a que el tofu se ponga crujiente durante la cocción.

 
Después de haber formulado una maceración a tu gusto, mezcla los ingredientes en un contenedor hermético, asegurándote que una vez cerrado, el líquido no se podrá escapar. Agrega las piezas de tofu al contenedor, asegurando que quedan cubiertas por el líquido. Sella el recipiente y sacúdelo bien antes de colocarlo en la nevera. Cuanto más tiempo dejes reponer todos los ingredientes, más sabroso será el producto final. Dejándolo reposar toda la noche queda sublime. Antes de pasar a servir o cocinar, vuelve a sacudir la mezcla al menos una o dos veces.

Daus de tofu macerat
Tofu crujiente rebozado

A muchos de nosotros nos encantan los alimentos crujientes y el tofu no es diferente en este sentido. El tofu crujiente rebozado es una deliciosa adición a la mayoría de las comidas y se puede servir como plato principal, como tapas o como elemento autónomo o con una salsa.

Para hacer un buen tofu rebozado primero tendremos que quitarle el exceso de agua y macerar-lo. Con el fin de sacar el acceso de aceite de la maceración es necesario que quites los dados de tofu del líquido y los escurras bien durante 10 o 15 minutos.

La harina de maíz es una buena opción para hacer el rebozado. Después de escurrir los dados de tofu, quedarán cubiertos por una ligera capa grasienta. Esta capa permitirá que la harina se pegue a los dados fácilmente.

En vez de freír en una freidora o en una sartén con mucho aceite recomendamos pasar los dados de tofu rebozados por la sartén con poco aceite (el aceite de sésamo le da un sabor muy bueno). También puedes cocinarlos al horno. Ambas formas son una manera saludable de rebozar y poder disfrutar de unos deliciosos tacos crujientes de tofu.

 

A la plancha

Cocinar el tofu a la plancha es una fantástica opción. Si decides cocinar-lo así, en vez de cortar el tofu en dados, tendrás que cortarlo en tiras horizontales o “rebanadas”, obteniendo rectángulos de espesor medio. Tras marinar el tofu y escurrirlo, ya lo podrás poner en la plancha que caliente. Para conseguir un resultado más sabroso y jugoso, hay que cocinar las tiras de tofu a fuego lento con paciencia, no es vuelta y vuelta.

Puedes prepararlo en una plancha lisa o en una con rayas. El aceite de la maceración debería ser suficiente para que el tofu no se pegue a la plancha.

Para hacer tofu a la plancha es mejor utilizar el tofu normal, ya que como no es tan duro como el extra firme, queda más jugoso por dentro.

Tofu a la planxa
Tofu para hacer postres cremosos

Si los postres cremosos son tu perdición, te gustará saber que existe un tipo de tofu perfecto para hacer postres vegetarianos y veganos. Se trata del tofu sedoso.

El tofu sedoso, como su nombre indica, es más suave y cremoso que el tofu normal, y proporciona a los platos una textura increíblemente delicada. Es por eso que es perfecto para hacer mousses y pasteles. Normalmente viene empaquetado en versión ya cremosa, pero también puedes encontrarlo en forma de bloque.

Aunque puede parecer extraño hacer postres cremosos a partir de soja, el tofu sedoso tiene un sabor muy neutral y, generalmente, sólo actúa como portador del resto de sabores. Así que disfruta de los postres hechos a base de tofu, sabiendo que son en su mayoría más bajos en grasas que otros postres, mucho más bajos en colesterol y ricos en proteínas.

 

Tofu en sopas

Puedes utilizar diferentes tipos de tofu en sopas, pero dependiendo de lo que elijas obtendrás un resultado diferente. El tofu blando o sedoso es más esponjoso que las variedades más firmes de tofu, por lo que absorbe los sabores y se afianza especialmente en los caldos, absorbiendo sus sutilezas. Porque es delicado, el tofu blando o sedoso es propenso a romperse si no se trata con cuidado. Si decides utilizar, evita mezclar demasiado con la espátula o cucharón, así evitarás que se rompa.

El tofu firme y extra firme mantiene la forma más eficazmente. Puedes cortarlo en dados y es poco probable que se descompongan cuando se cuecen en la sopa, incluso si se remueven con fuerza. Dado que el tofu firme tiene un contenido de agua relativamente bajo, lo mejor es añadirlo en la sopa 10-20 minutos antes de que esta se haya acabado de hacer. Esto le dará tiempo para absorber el sabor sin comprometer su textura.

 

Como indicamos en el título, de maneras de cocinar tofu hay muchas. El revuelto de tofu es otra manera creativa y diferente de cocinar tofu. Os dejamos la receta aquí.